Coline Arnaud – Histoire culturelle de la pâtisserie : facteurs et enjeux de la démocratisation du sucré entre 1870 et 1914

La pluralité des domaines d’investigation de l’histoire culturelle (Jean-Pierre Rioux ; Laurent Martin et Sylvain Venayre ; Pascal Ory) intègre depuis une vingtaine d’années l’étude de l’alimentation et plus spécifiquement du repas. Résultat d’un processus social complexe, la commensalité et ses représentations renouvellent l’analyse historique, en l’enrichissant de phénomènes ethnologiques, anthropologiques et culturels. Dans la lignée de l’Ecole des Annales théorisée par Fernand Braudel, Lucien Febvre et Marc Bloch, la gastronomie participe à une conception transdisciplinaire du fait historique. Cette réhabilitation du « manger » en tant qu’acte collectif ou individuel est issue d’une vaste réflexion impliquant un intérêt croissant pour le folklore, les usages et coutumes des civilisations occidentales dont les pratiques culinaires, les arts et les manières de tables constituent un axe fondamental, par le biais d’ouvrages fondamentaux comme Pour une histoire de l’alimentation en 1970.

Si les sciences et l’histoire de la gastronomie se sont aujourd’hui structurées dans le domaine universitaire français et font l’objet d’une reconnaissance publique et institutionnelle évidente grâce, entre autre, au classement du repas des Français au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, l’étude du gâteau et plus largement du dessert reste largement inexploré. Plusieurs études s’intéressent, depuis la diffusion du sucre en Occident à la Renaissance (Jean-Louis Flandrin, Jean Meyer), aux impacts sociologiques de sa consommation (Marie-Sylvie Billaux, Sidney Mintz) et témoignent des nombreux débats interrogeant ses valeurs diététiques, religieuses, mais également subversives, entre médicament et poison. Ces écrits permettent de juger de la place croissante du dessert dans les modes alimentaires, au point de dépasser le cadre institué du repas, par le plaisir coupable du grignotage solitaire, encouragé par l’essor de la confiserie, puis du goûter.

Ces temps de dégustations et les mets qui les caractérisent ne font l’objet d’aucune référence bibliographique très précise. Pourtant, une étude de ces phénomènes paraît essentielle pour comprendre la
place prépondérante attribuée à la consommation du sucre dans nos sociétés contemporaines, et expliquer ainsi des tendances actuelles fortes comme la réhabilitation des salons de thé en Europe comme en Orient, ou la popularisation croissante de la fabrication pâtissière, résultat d’une médiatisation littéraire et télévisuelle sans précédent.

Cette étude se propose donc de revenir aux origines possibles de cette démocratisation du sucré, en se concentrant sur la France, alors référence incontestée de la haute cuisine, et sur la période charnière de 1870-1914. Le début du XIX^e siècle est en effet marqué par les théories ornementales de Carême, synthétisant elles-mêmes une tradition décorative du dessert depuis les pièces monumentales de la
Renaissance italienne jusqu’aux oeuvres de Gilliers et de Beauvilliers. Le travail de Carême repense les fondements du métier de pâtissier. Ce statut d’artisan évolue vers une ambition artistique et esthétique qui transforme le produit de sa création en une oeuvre architecturale ou picturale. Les pâtissiers des générations suivantes se positionnent comme des passeurs de ces thèses rénovatrices, militant pour une
reconnaissance accrue des institutions artistiques et politiques. Cette génération cultive à la fin du siècle une nostalgie de cette époque « bénie », cet « âge d’or » gastronomique où « [d]es gourmets, des appréciateurs, voilà ce qu’il y avait et ce qu’il nous faudrait pour arriver à la perfection » (Granvillier, L’art culinaire comparé, 1894). L’aristocratie déclinante est considérée alors comme le seul public capable d’apprécier la beauté pour sa seule valeur esthétique et envisager le luxe comme un art de vivre indispensable. Néanmoins, en 1870, la cohabitation de cette nostalgie avec l’avènement et l’affermissement de la III^e République et les profonds changements économiques, provoque de nombreux débats au sein même de la profession, entraînant une modification profonde du rôle et de l’avenir du pâtissier. Ces bouleversements questionnent la survie même de la profession, et sa faculté à s’adapter aux enjeux synthétisés par le concept de « modernité » de la deuxième révolution industrielle. Les réponses proposées par la nouvelle génération de chefs, ou implicitement imposées par les contraintes du marché économique, ouvrent des perspectives inédites pour la pâtisserie du XX^e siècle. Facteur principal de ce renouvellement, la démocratisation du dessert est en marche, interrogeant les rapports du métier au public, au lieu de vente et aux produits qu’il consomme.

Désormais productrice de ses propres modèles, la bourgeoisie instaure depuis les années 1850 de nouveaux rites sociaux déplaçant les temps de consommations du sucre vers l’après-midi et le soir par le biais du goûter et du lunch. Les femmes, symboliquement et socialement associées au sucre initient ce renouvellement, se créant ainsi de nouveaux espaces d’expression qui leur sont réservés. Consommatrices privilégiées de ces lieux de ventes et de dégustations, elles en définissent également les codes et les
tendances, dans un subtil jeu de dialogue entre l’offre et la demande. La reconnaissance progressive des droits et du statut de l’enfant contribuent également à influencer un marché économique qui désormais s’adresse à lui, tout comme aux classes ouvrières dès les années 1880.

Le produit, évolue également, sous l’influence croisée de l’essor de la biscuiterie et du patriotisme culinaire, qui oeuvre pour une réhabilitation du patrimoine gastronomiques français. L’essor des
restaurants et du dessert à l’assiette, la modernisation des moyens de production en usine comme dans l’espace domestique, redéfinissent les règles de fabrication d’un produit qui se simplifie dans le fond tout
en conservant sa spécificité décorative. Cette fonction ornementale et la dichotomie fond-forme et signifiant-signifié qu’elle suggère constituent le point central de ce processus complexe et potentiellement irrésolu de la possible et nécessaire démocratisation de la pâtisserie.

Dans le cadre d’une étude en histoire culturelle, la richesse et la diversité des fonds nécessaires à la contextualisation se doit de choisir des formes de représentations nécessairement diversifiées. Le processus de recherche se fonde donc sur le croisement des collections, permettant la création de liens inexistants entre différents départements de la BnF. La richesse des fonds retenus implique une sélection, se concentrant prioritairement sur les bornes chronologiques de 1870 à 1914, marquant l’avènement de la III^e République jusqu’à la parenthèse historique de la 1^ère Guerre Mondiale. La pâtisserie est envisagée dans son acception la plus large, c’est-à-dire en tant que produit, lieu de fabrication, mais également technique et profession. La disparition des corporations en 1791 et la législation favorisant la liberté d’entreprendre impliquent que la pâtisserie se conçoit légalement dès le début du XIX^e siècle comme un métier diversifié pouvant se décliner sous les appellations de traiteur, de confiseur, de glacier ou de biscuitier. Si la fabrication du pain reste l’apanage des boulangers, la viennoiserie intègre progressivement la carte des pâtisseries et les relations conflictuelles entre ces deux métiers restent un fait à étudier, par le biais notamment d’articles de presses et d’arrêtés judiciaires.

Le premier axe de ces recherches s’est construit autour de la confrontation du discours de l’élite gastronomique parisienne représentée par la Société des Cuisiniers Français avec la presse régionale professionnelle. Cette étude repose sur l’analyse d’un corpus comprenant trois revues culinaires généralistes (L’Art culinaire, Le Pot au feu et La Salle à manger), constituant une synthèse des voix, de l’élite des chefs à l’amateur éclairé, dans le domaine de la cuisine, de la pâtisserie, mais également des arts de la table et du bien recevoir entre 1883 et 1933. Par ailleurs, sur le fonds de 30 notices de périodiques spécialisés recensés au département Sciences et techniques, issus de la Chambre professionnelle des métiers de l’artisanat dès 1804, puis des chambres syndicales régionales à partir des années 1880, mon sujet se concentre sur une sélection de 15 titres.

Les ressources techniques de ces magazines professionnels sont complétées par une approche d’un autre fonds constitué des livres de recettes conservés conjointement aux départements Sciences et techniques et Littérature et art. Représentative des tendances éditoriales des XIX^e et XX^e siècles, ma période d’étude ne comprend que 12 manuels uniquement dédiés à la pâtisserie. En dépit de la revalorisation du métier par Carême en 1815 dans Le pâtissier national parisien, les ouvrages de 1870 à 1939 privilégient l’exhaustivité en abordant chaque aspect du repas. Symboles de l’économie bourgeoise et de l’avènement du rôle prépondérant de la maîtresse de maison, les ouvrages retenus s’adressent à 80% à des ménagères de petites ou moyennes conditions, comme en témoigne la réduction des formats et du prix de vente, significative entre 1870 et 1915. Les multiples rééditions de ces ouvrages écrits par des chefs parisiens, puis régionaux et enfin par des cuisinières sont complétées par une littérature professionnelle se raréfiant progressivement. Elle est composée de 8 publications luxueuses signées de professionnels issus principalement des grandes maisons aristocratiques étrangères ou de la nouvelle hôtellerie de luxe tels Urbain Dubois, Gustave Garlin, Pierre Lacam. Comprenant une abondante iconographie et de très nombreuses recettes (956 en moyenne sur une étude de 8 livres) ces éditions coûteuses sont relayées par des encyclopédies de vulgarisation scientifiques, telles que la collection Roret, qui évolue vers le manuel professionnel et commercial (1928), le dictionnaire (Larousse gastronomique de Montagné et Salles) puis vers le livre d’apprentissage, après la création du CAP pâtissier-boulanger en 1911.

Une première approche du fonds conservé au département de la Musique a révélé la présence de 73 notices de musique imprimée comprenant notamment des partitions et des textes de vaudeville autour de la thématique de la pâtisserie entre 1870 et 1939. Ce nombre considérable mérite une étude permettant de comprendre l’origine de cet engouement pour la figure du patronnet, le jeune apprenti pâtissier présent dans 79% des titres inventoriés, ainsi que pour la métaphore féminine du gâteau, en vogue dans la chanson populaire du début du siècle. Par ailleurs, une étude des collections de Recueils et notamment des catalogues Manufrance ou des grands magasins du Louvre ouvrira de nouvelles perspectives sur les liens certains entre ce mouvement de démocratisation et la vente par correspondance. Ces catalogues possédant une iconographie très riche permettraient également d’observer les évolutions de formes et de factures des moules, métonymie des mutations des goûts et des tendances du métier sur cette période d’étude.

Enfin, un recensement des collections conservées au département « Littérature et arts » comme des abécédaires ou des premiers magazines pour enfants permettra de mettre en valeur les liens entre les évolutions du discours diététique autour du sucre, le transfert de cible de la femme à l’enfant dans les publicités de la nouvelle industrie biscuitière française, la mode du goûter à l’anglaise puis du goûter scolaire avec cet important mouvement de popularisation de la pâtisserie au tournant des XIX^e et XX^e siècles. Ces collections d’imprimés sont à comparer avec les fonds d’éphémères et notamment de menus détenus par le département des Estampes entre autres. Une étude est donc actuellement en cours sur les menus de la Collection Braun comprenant 30 cartons. Ces derniers sont tout particulièrement représentatifs des modes alimentaires sur la période 1870-1914, grâce à un échantillon de plus de 550 feuilles issues aussi bien de la classe politique et des voyages diplomatiques que des cérémonies sociales ou religieuses marquant la vie quotidienne du XIX^e siècle.

L’analyse de ce fond prouve son exception. Il regroupe en effet des pièces uniques comme des menus présidentiels mais également des corpus de 20 pièces permettant de retracer l’évolution des plats proposés par un même restaurant sur une période de 10 à 20 ans. Cet ensemble devrait permettre de confirmer certaines tendances culinaires comme la mode du chester pudding dénotant une forte anglomanie et l’appropriation française d’un patrimoine culinaire étranger. Par ailleurs, la terminologie des mets sucrés, leur place au sein même du repas et leur nombre sont autant de facteurs reflétant la progression du dessert à l’assiette et des entremets comme l’essor du biscuit individuel. Ces premiers constats tissent de nouveaux liens entre pâtisserie et patrimonialisation du culinaire, facteur possible de l’émancipation progressive du dessert de toute considération ornementale.

Par ailleurs, afin de saisir les phénomènes sociaux et culturels évoqués dans toute leur complexité, il parait nécessaire de compléter cette étude des représentations par une analyse des objets. Dans la lignée des travaux de Daniel Roche, cette étude se propose donc de confronter les sources imprimées ou manuscrites de la BnF avec des fonds d’objets, témoins des pratiques ne relevant ni de la figuration ni de la dénotation. Le rapport à l’objet, son lien culturel et social avec l’évolution des habitudes de table permet de saisir également les progrès techniques et industriels effectués dans le domaine de la ferronnerie et de la dinanderie, comme la création de nombreuses maisons spécialisées dans la ferblanterie (Dehillerin, Gobel, Létang et fils, etc.). Le musée des Arts Décoratifs, le MUCEM et les musées de Strasbourg et de Metz, sont les détenteurs d’une importante collection de moules, et d’ustensiles de cuisine de la période étudiée. Leur comparaison permet d’esquisser une autre histoire du sucré, basée sur la symbolique du geste associé à l’usage quotidien de chaque objet.

Images :

1 : “Forteresse en biscuit” et “Panier aux oeufs de Pâques”, dans Grand livre des pâtissiers et des confiseurs (4e édition) / par Urbain Dubois,…, p. 193. Disponible en ligne, url : <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5494326z>.

2 : La Salle à manger. Revue de la table et de l’office. Disponible en ligne, url : <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k938284n>.

3 : Le Journal des confiseurs, pâtissiers, glaciers, fabricants de chocolats, biscuits, fruits confits, confitures, conserves, etc. : organe mensuel, technique, professionnel pour ces industries et celles qui s’y rattachent / rédacteur en chef F. Barthélemy. Disponible en ligne, url : <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62660874>.

4 : Polka des crêpes : pour piano / Emile Bonnamy ; [ill. par] Faria. Disponible en ligne, url : <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b90763449>.

5 : “Beignets”, dans Abécédaire des petits gourmands, par Mme Dufrénoy… Disponible en ligne, url : <http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k5418385v>.